Portrait : Julien Piperel, gardien d’un temple aux 1800 bouteilles

En décembre dernier, le Yerrois Julien Piperel a racheté la cave située allée de la ferme. Aujourd’hui à la tête de cette boutique de 125m2, l’homme de 24 ans a d’abord travaillé dans la restauration semi-gastronomique, avant de se passionner pour les vins, spiritueux et champagnes.

C’est dans un cadre idyllique, entre verdure et murs de pierres, qu’est installée la boutique « Chai Julien ». « On est excentré de la ville« , déclare Julien Piperel, le nouveau gérant de la cave située allée de la Ferme à Yerres. Les commerces qui animent la place peuvent se compter sur les doigts de la main, ce qui peut expliquer cette impression de temps qui s’arrête, ou alors est-ce le verre de vin blanc fruité* servi en guise de bienvenue, qui monte, doucement mais sûrement, à la tête. Julien Piperel a racheté la cave en décembre dernier. Il y a d’abord travaillé pendant quatre ans, aux côtés notamment d’Olivier Troadec, un employé qui lui a « transmis sa passion pour les whiskys« . S’il est aujourd’hui caviste, c’est à dire qu’il conseille et vend des boissons alcoolisées, Julien a fait ses premiers pas dans le monde professionnel en tant que serveur. « Je voulais travailler et ma famille est passée par la restauration, donc j’ai fait comme tout le monde. »

Ancien élève de l’école Ferrandi

Julien Piperel pousse son premier cri le 11 février 1999 à Villeneuve-Saint-Georges (94). Au cours de sa scolarité, il fréquentera à Yerres l’école élémentaire Pierre-Brossolette, puis le collège Guillaume-Budé, avant d’entrer à l’école Ferrandi, un établissement parisien renommé où il obtient un baccalauréat professionnel en hôtellerie et restauration. Il commence avec de l’apprentissage à la Maison du pressoir, un restaurant semi-gastronomique à Crosne. ll y restera trois ans. « C’est là que j’ai tout appris et que j’ai forgé mon caractère« , raconte Julien. Il enchaîne ensuite les missions d’intérim et pousse les portes de « plusieurs maisons dont des grandes gastronomiques« . Mais des contraintes, comme les horaires, le forcent à quitter le milieu de la restauration. En 2018, Julien arrive ici, dans ces locaux, gérés par un caviste yerrois, franchisé Inter caves. Mais depuis son achat, l’homme de 24 ans a décidé de se libérer de la franchise afin de proposer à la vente les produits qu’il choisit lui-même.

Si lui affectionne le whisky tourbé (c’est à dire avec un goût terreux/fumé donné par la tourbe, une matière organique utilisée comme combustible pendant le séchage des grains d’orge), Julien conseille volontiers sur les 1 500 à 1 800 bouteilles détenues dans son magasin de 125m2, réserve comprise. « La première question que je pose à un client s’il veut du vin, c’est « rouge ou blanc? », puis je le questionne sur la région de préférence. » Les vins de Bordeaux seraient ainsi plus « agressifs, et portés sur les épices boisées« , tandis que ceux de la Loire seraient plutôt « légers, souples et fins« . Ceux de Bourgogne, eux, proposeraient « une structure très fruitée avec une belle épaisseur« . Le vigneron le plus proche, avec lequel Julien travaille, est situé à Versailles (78). Au delà des vins, Julien propose aussi des champagnes, des rhums, bières et évidemment du whisky. Les clients ont également la possibilité d’acheter des cubis, des tireuses ou encore de louer des fûts de six litres de bière. Près de la caisse, il a eu la bonne idée de positionner des produits d’épicerie fine pour accompagner l’apéritif, à l’instar de pâtés, terrines, rillettes, tartinades…

« L’ambiance est détente […] les clients sont principalement des habitués »

Acheter ce commerce est une sacrée aventure, qui semble pour le moment assez bien fonctionner. Sur une heure d’échanges, Julien a été sollicité par des clients quatre fois. Leur relation est bonne, il est proche d’eux. « L’ambiance est détente […] ce sont principalement des habitués« , témoigne Julien. Ce qui a été moins sympathique a gérer, c’est le budget. « C’est spécifique dans une cave, avec les paiements différés chez les fournisseurs. On peut payer au cul du camion, 15 jours après, 30 jours après, voire même 60 jours après… Mais ça s’apprend ! » Pour la suite, Julien réfléchit à organiser des animations autour de ses produits, notamment avec l’intervention d’un vigneron ou d’une distillerie.

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.