Le Républicain de l’Essonne s’engage avec IledeFrance Terre de saveurs, organisme associé à la Région Ile-de-France et présidé par le conseiller régional Gérard Hébert, pour valoriser l’identité du territoire francilien et le faire partager par tous. Cette valorisation passe par la nouvelle marque de territoire « Produit en Ile-de-France » née en 2018. Cette marque compte d’ores et déjà 1 400 produits dont un nombre important proviennent du territoire essonnien. Ce sont ces productions du terroir de notre département que votre journal présentera chaque semaine dans cette page.
A cinq minutes à pied de la rue des Amandiers à Yerres, se trouve la fabrique de Macarons Gourmands. A peine la porte de l’atelier franchie, les odeurs d’amande et de sucre montent au nez. Chaque pâtissier et aide-pâtissier s’affaire à sa tâche. Macaronage, mise en place des plaques de cuisson, réception à la sortie du four tournant… Celui en charge de mélanger la meringue au reste de la préparation enfile un long gant montant jusqu’en haut du bras. Il va brasser avec maîtrise. « On ne peut pas faire cette étape avec une machine, elle se fait toujours à la main », indique le chef-pâtissier Yannick Lefort. En 1999, il crée avec sa femme Marie-Odile Macarons Gourmands. Pour lui, ancien conseiller technique et formation dans le domaine de la pâtisserie, « trop de diversification réduit les chances de faire un travail bien exécuté ».
Fabrique à Yerres, boutique à Paris
Depuis vingt ans, il se consacre au joyau de la pâtisserie : « je souhaitais avoir la maîtrise totale du macaron ». Tout est fait sur place : confitures, ganaches, liqueurs, fruits confits, pralinés, pâtes de fruits. « A chaque portes ouvertes, nous proposons aux visiteurs de découvrir ce qu’ils mangent jusqu’aux matières premières », s’enchante Marie-Odile Lefort. Aucun ingrédient n’a de secret pour son mari. Il adapte la recette aux caractéristiques du produit. « La texture ou l’aspect de la coque peut varier en fonction du taux de matières grasses dans la poudre d’amande, souffle-t-il. Elle peut aussi changer selon les œufs utilisés. C’est la nature, c’est un produit vivant ! »
Vendre des produits 100 % fait-maison, c’est la bataille-phare du couple depuis son installation à Yerres. « C’est une ville magnifique, s’enchante-t-il. Je vis et je travaille ici. 80 % des trente salariés sont du coin. » Le duo complice a démarré dans un local de 150 m², réserve et bureau compris. Aujourd’hui, l’équipe occupe une surface de 1000 m². « Il y a une partie de 400 m² que nous aimerions exploiter pour proposer aux clients de créer et customiser leur gâteau comme dans notre boutique parisienne », envisage le chef-pâtissier. Quinze ans après l’ouverture, Macarons gourmands a installé une boutique dans le VIe arrondissement de Paris. « Elle fêtera ses cinq ans en janvier. C’était une demande des clients étrangers d’avoir un showroom (ndlr : salle d’exposition / vitrine) pour recevoir. » Il est possible de venir acheter en atelier les vendredis et samedis : « On a inventé le genre de la vente à l’atelier, se félicite-t-il. En 1999, c’était très rare ! ».
Voyagez avec « l’orgue à parfums » Lefort
Dans la vitrine, la base des macarons : celui au chocolat bien sûr. Mais, pas n’importe lequel : le grand cru Caraïbe de Valrhona, le préféré du gérant. Membre des Croqueurs de chocolat, il est capable de reconnaître une multitude de chocolats. « Le palais est un muscle qu’il faut sans cesse exercer, souligne-t-il. C’est comme un orgue à parfums. » Soucieux de proposer des parfums plus originaux les uns que les autres, il éduque son palais et transmet son savoir dans les quatre coins du monde. « Je fais le tour des épiceries dans chaque pays que je visite. C’est l’occasion de découvrir de nouvelles saveurs. » Reconnu comme maître artisan en 2014, Yannick Lefort est tombé amoureux du Japon. « Le yuzu est entré dans la composition d’une de nos créations de 2009 », précise-t-il.
Deux collections par an
Chaque année, la fabrique sort deux nouvelles gammes de petits gâteaux à base d’amande. « Les clients sont dans l’attente à chaque fois que l’on fait des innovations », sourit Marie-Odile Lefort. La dernière en date ? “Paris est un macaron” avec sept créations gourmandes. Il y a le “Rue de Bretagne” est garni de praliné au sarrasin. Le “Duxelles” est parfumé aux champignons de Paris. Par soucis de diversifier les saveurs, Yannick Lefort a imaginé des macarons dits sucrés-salés. « Il faut garder une base de sucre pour la tenue des coques. Ils sont désucrés de 10 %, pas plus », révèle le professionnel. En 2005, l’atelier a sorti les Jardiniers à base de légumes. Petits pois, carottes, betteraves… L’une des six créations est faite à partir du cresson de Méréville. « Par conviction depuis le tout début, nous utilisons au maximum des produits locaux et équitables », souligne Marie-Odile Lefort.
• Fabrique : 2, rue Rossini à Yerres
Ouverte vendredi et samedi de 9h à 13h et de 14h à 17h
Boutique : 62, rue de Seine à Paris VIe Du mardi au sam. de 11h à 19h et le dim. de 11h à 18h
Tél. : 01.69.49.61.11
Mail : commandes@macarons-gourmands.fr
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